Det ser gott ut. Så här ska god mat se ut. Välkommen till samisk matkultur!
Vi slaktade en ren i vintras. I våras saltade vi in, rökte och torkade kött.
Nu var det dags att tömma frysen och göra fest.
Bilden visar ugnsbakad renleverpastej med citron-inlagd gurka: Finstämda smaker tillsammans. Enastående gott och exklusivt.
Vår guide i samiska matlagning var Slow Food Sápmi-kocken Kristoffer Åström.
Kristoffer Åström, en av Sveriges bästa samiska kockar. En av dem som utvecklar rätter och råvaror från det samiska köket för moderna trender och restauranger. Men det var ändå ingen fisförnäm stämning i köket, snarare avslappnad med glädje över de härliga råvarorna. Hemgjort och handgjort går inte att köpa.
Matkultur
Folk med en lång historia av stark herdekultur lär sig respektera boskapen. Ett uttryck av den respekten är att ta vara på allt. Inget kastas bort.
Från dagens övningar är fötterna ett bra exempel. Här ligger de i vasken där själva ”naglarna” tas av. Men resten av foten kokas till gelé, för sylta och aladober till exempel.
De svarta klövarna gick till slöjd. Ingenting behöver kastas bort.
Även tarmarna och blodet blev matnyttiga. Av blodet blev både blodpudding, blodkams och blodkorv. Och korvskinnet gjordes av tjocktarmen!
Gruppen i ”blodköket” var nog den mest hängivna. Dår samlades de som redan älskade blodmat. Och deras blodpudding var välgräddad och smakrik med matig textur.
Köttigt
Kött är den lyxigaste ingrediensen i mat världen över och genom historien. De flesta äter sig mätta på ris, majs, potatis och sånt. Kött kräver dödande och stora ansträngningar. Men de som håller boskap säkrar tillgången på kött. Särskilt bra i arktiska miljöer där man inte kan leva på odling får köttet vara den viktigaste maten. Eller kanske fisken.
Alla fiskade men det samiska köket är mest känt för renköttet. Det var ju det som skiljde deras kök från kolonisatörernas.
Och en sån här dag när vi tömde frysen på kött blev det förstås en riktigt köttig middag. Även en köttig lunch och köttiga mellanmål.
Lågtempererat kött. Avbränt utanpå, rött och saftigt inuti. Mört och fint med tillbehör för finsmakare: Märgsmör och palsternackspuré.
Tillbehör: Palsternackspuré och smör mixat med kokt märg. Riktig finkrogsmat.
Ett vardagspålägg som leverpastej överraskade också när den fick samisk touch. Renlever är ingen dyr råvara eftersom få numera frågar efter den. Men smaken är ändå exklusiv.
Här rör Elin ihop smeten till den bakade pastejen. En bredbar pastej gjordes också. .
Fusion-maten får representeras av den här samiskt-asiatiska rätten med rimmat renhjärta i botten och ett täcke av gurksallad med wasabi, soya och citronsaft.
En av de riktigt gamla produkterna i det samiska köket är stekfett som är extremt hållbart. Det är dessutom extra nyttigt eftersom det är omega 3-fett.
Man kokar ut det från fettet runt njurar och andra inälvor. Det är doftlöst och vitt som cocosfett när det kallnat. Här står det och stelnar till lämpliga bitar på diskbänken.
Till sist skulle allt ätas upp. En sån festmåltid lockar fler än deltagarna under dagen. Nitton personer delade på den finfina maten från alla fyra köken: pastejköket, långkoket, blodköket och puré- och tillbehörsköket.
Tack Vilhelmina sameförening
för kunskap, erfarenheter och insikter.
Och tack för maten!